十三香龙虾培训

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冰镇龙虾做法培训

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冰镇龙虾做法培训

发布日期:2018-05-17 作者: 点击:


 1调生吃加油   2清洗龙虾   3把龙虾放开水煮熟    4矿泉水调味,龙虾泡治5小时    5捞出摆冰盘上桌


1、鲜活龙虾洗净待用,多用刷子刷刷,有条件可以在放了盐和白醋的清水里养个把小时去除土腥味。


2、油热后小火煎一下花椒、生姜、五香粉、香叶,爆出香味后,倒入可以漫过龙虾的清水。


3、水中放入白胡椒粒、黄酒、鲜酱油、糖、盐、白酒。水开后尝尝味道,盐的量比平常烧菜要多,要感觉到明显的咸味、白酒香味和淡淡的香料味。(具体参考TIPS)


4、卤汁大火烧开后,小火略熬一下,开大火水开后放入龙虾。


5、盖上盖子大火煮15分钟后熄火,这时候的虾还不够入味。


6、饭店里的冰镇龙虾是据说烧好后立马拿出来放入冰块里,这样龙虾才能鲜嫩弹牙。而冰镇后的龙虾也应该继续放在冰镇的卤汁里继续浸泡并冷藏几个小时(以8个小时为参考),不然不可能入味。


7、无私的五星级酒店的总厨分享:冰块卤汁64开来浸泡龙虾,而且要多放两片香叶在冰卤汁里,还会加豆蔻、紫苏和冰糖增加香味。


小贴士

1、冰镇龙虾是清淡口味,所以油少少的爆出香味就好。(龙虾一定一定要新鲜,十三香的无所谓反正重油重味,清淡口味不新鲜就特别明显了,饭店的冰镇龙虾普遍是十三香双倍的价格。)


2、黄酒如果是陈年花雕,口感会更好些。白酒最好是选择好酒,因为这个龙虾吃起来应该是有淡淡酒香味而没有酒的辛辣味(这个平衡得自己把握,放一点尝一点,不要一次性放太多),故越好的白酒香味越好。(天之蓝、茅台、五粮液啥的都随意~)


3、盐、花椒一定要比平常的量多,龙虾不容易入味,清淡的味道主要靠盐和花椒提味,故一定要多放。(用青花椒味道也挺好的。)


4、五香的味道不用太多,容易喧宾夺主,取个味道层次复杂即可。


6、卤汁可以留着下一次烧,每天煮一开放冰箱里可以保存两周。(还有种投机取巧的办法,就是用罗氏沼虾代替龙虾(口感相似),做法都一样,味道也很棒哦~而且吃起来更爽更方便。)


7、最后唠叨几句,这个做法谈不上正宗不正宗,具体的味道平衡还是得靠自己把握。其实所有菜都是这样,挑剔的舌头和精益求精的追求尝试才能做好菜。


8、也可以尝试像潮汕醉蟹那样放入红枣汤(红枣、冰糖、清水炖出来的汤)。


9、此外还有一种冰镇龙虾的做法是卤好后,蘸着蒜蓉辣椒酱吃,也不错,就是虾本身的鲜味不太尝得出来。


10、本道菜品主要是吃虾的弹嫩,故必须得用冰块冰镇。


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